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【酒評】：醬香馥郁，清爽甘冽，香味協調，尾凈味長，為中國白酒上乘飲品。

【原料】：小麥、高粱、水
 
【廠商】：貴州茅臺酒股份有限公司
 
【地址】：貴州省仁懷市茅臺鎮
貴州茅臺人民大會堂特供陳釀酒，人民大會堂特供酒素以色清透明、醇香馥郁、入口柔綿、清冽甘爽、回香持久等特點而名聞天下，被稱為中國的“國酒”。它以優質高粱為料，上等小麥制曲，每年重陽之際投料，利用茅臺鎮特有的氣候，優良的水質和適宜的土壤，采用與眾不同的高溫制曲、堆積、蒸酒，輕水分入池等工藝，再經過兩次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒、長期陳釀而成。酒精度多在52～54度之間，是中國醬香型白酒的典范。

貴州茅臺人民大會堂特供陳釀酒，人民大會堂特供酒在全國白酒行業擁有獨一無二的工藝技術、企業標準和特殊功能：一年一個生產周期，從原料進廠到成品出廠，至少需要五年時間。制酒過程需經九次蒸煮（餾），八次發酵，七次取酒。高溫制曲、高溫發酵、高溫接酒是其獨特工藝，其中高溫制曲和高溫接酒對中國白酒工藝變革產生了重大影響。長期儲存是貴州茅臺人民大會堂特供陳釀酒，人民大會堂特供酒風格形成的關鍵因素之一，在白酒行業獨具特色。精妙絕倫的勾兌技術和理論由茅臺率先提出，是對中國白酒行業的重大貢獻之一。醬香、窖底、醇甜三種典型體的劃分和總結，對中國白酒香型劃分和濃香型白酒的發展作出了劃時代的貢獻。GB18356-2001《茅臺酒（貴州茅臺酒）》既是國家標準，也是企業標準和國際標準，在白酒行業絕無僅有。獨特的空氣、氣候、地理、水文環境，使貴州茅臺人民大會堂特供陳釀酒，人民大會堂特供酒不能異地生產，在全國白酒行業也是絕無僅有。貴州茅臺人民大會堂特供陳釀酒，人民大會堂特供酒已通過了綠色食品和有機食品認證，并被確定為原產地域保護產品，在全國白酒行業，迄今只有茅臺酒集此三者于一身。

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言道：酒是陳的香，實際上，白酒界權威專家指出，并不是所有的白酒都能達到如此境界，而只是貴州茅臺人民大會堂特供陳釀酒，人民大會堂特供酒等極少數真正靠純天然釀造、絕無任何添加劑的極品醬香白酒所擁有的專利。日本人曾經動用氣象色譜儀對陳年老茅臺酒進行全面分析，竟驚奇的發現其中含230余種香氣成分，2/3至今仍無法辨別屬于何種物質。相比較而言，一般白酒隨著間的推移，添加成分會逐漸揮發，相應，香氣與價值也就會逐漸降低。這就是為什么有時候我們打開一瓶上了年頭的一些白酒，會有敞氣、不夠味兒的感覺的緣故。

貴州茅臺人民大會堂特供陳釀酒，人民大會堂特供酒能夠名副其實，真正做到越老越好、越陳越香，歸根到底，恰恰就在于其在所有的白酒中，是不添加任何易揮發的香味成分、全靠自然發酵的純天然產品。

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貴州茅臺人民大會堂特供陳釀酒，人民大會堂特供酒的傳統工藝是端午踩曲，重陽投料，一個生產周期是一年，再經過三年以上的陳釀窖存，加上原料進廠、勾兌存放的時間，平均酒齡至少5年才能出產品。而即使是國內有名的醬香濃香型酒，貯藏期也都是一年，清香型則不到一年，一般白酒，甚至只需要幾十天、幾個月。
如此懸殊的時間不等式，建立于茅臺人對陳釀環節獨具一格的見解：剛釀出的新酒，由于含有醛類和硫化物等低沸點雜質，難免有暴辣、沖鼻、刺激性大的缺點，通過陳釀貯存，酒液自身的氧化還原和脂化等化學變化、物理變化就有效地排除了酒的低沸點雜質，使乙醛縮合，辛辣味減少，變得柔和、綿軟，增加了芳香。
隨著貯藏時間的延長，還增加了水分子和酒分子的自然融合。貴州茅臺人民大會堂特供陳釀酒，人民大會堂特供酒的勾兌環節堪稱藝術與技術的完美結合。為達到色、香、味俱佳的效果，陳釀結束后，還需要不同濃度、不同輪次、不同酒齡的醬香、窖底香等三類香型的單型酒來調配融匯，才能勾兌最后的成品貴州茅臺人民大會堂特供陳釀酒，人民大會堂特供酒。
此外，所有的白酒都忌紫外線直接照射，貴州茅臺人民大會堂特供陳釀酒，人民大會堂特供酒選用的不透光瓷瓶，有效地避免了這一點。貴州茅臺人民大會堂特供陳釀酒，人民大會堂特供酒越老越好、越陳越香，使得其具有了極大收藏價值，也為茅臺年份酒的推出奠定了基礎。
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 仁懷大曲醬香酒的窖池管理

發酵窖池
醬香型白酒的發酵窖為紫紅泥底砂條石窖。大小不一，老的酒窖規格2.7m×2.0m×2.6m(長×寬×高)，容積14m3。窖用方塊石和黏土砌成，外面再涂以黏土，窖底有排水溝，上面以紅土筑成，每窖可投高粱8.5×102kg。新建窖池規格4.0m×2.4m×3.3m(長×寬×高)，容積25 m3，用沙條石砌成，窖底同樣有排水溝，以紅土筑成，每窖可投高粱1.2×103kg。

燒窖
堆積糟下窖前要用木柴燒窖。燒窖的目的是消滅窖內雜菌，提高窖內溫度，并通過燒窖除去窖內在1年最后一輪發酵時產生的糟氣味。燒窖木柴的多少，應根據窖池大小、新舊程度、閑置時間和干濕情況來決定，一般每個酒窖用木柴50~100kg，燒窖時間約1至2.5h。若系新建窖或長期停用窖可用木柴1000kg左右，燒窖時間在24h以上。燒完后的窖池待窖內溫度稍降，就要打掃窖內灰燼，再用少量丟糟撒入窖底，將堆糟下窖。

下窖
堆積糟下窖前，用噴壺盛酒精含量為30%vol左右的酒尾15kg，噴灑于窖底和窖壁四周，在撒大曲粉15~20kg(稱為底曲)。下窖時將堆積糟從一頭用扒锨拌和，使其上、中、下各部稍加混合，再用簸箕或手推車或行車倒入窖內。每下2~3甑堆積糟后，用噴壺灑酒尾1次，邊下邊灑，窖底宜少，逐漸由下而上加大酒尾用量，一般生沙操作的酒尾用量占原糧的3%左右。下窖操作時間宜短，防治雜菌感染，避免酒尾揮發，保持發酵溫度正常。
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踩窖
發酵料醅入窖后，由于材料較疏松，是醅中存有空氣，易造成微生物有氧呼吸，有礙酒精發酵，所以在醅子入窖時，用人工腳踩或用壓腳板將醅踩壓嚴實的過程叫做踩窖。

封窖
堆積糟下窖完畢，將表面扒平，用木板輕輕壓緊，撒薄薄的一層稻殼;再加兩瓶蓋糟，用稀泥封窖，稀泥厚度在4cm以上。封窖用泥，每輪開始常需用新泥，整個大周期中途可加換1次。若原來的窖泥不臭，仍可繼續使用或摻入新泥使用，要拌得柔和。潑蓋糟和封泥的水，以清潔的冷水為佳。

跟窖
封窖后，味防止窖泥干裂，造成雜菌侵入酒醅，在發酵前期經常查看封窖泥是否有裂縫，如果有，應及時用泥封死，這一現象叫做跟窖。
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開窖
糙沙開窖，將封窖泥挖除，運至泥坑內，再挖蓋糟，運往丟糟處。掃凈發酵糟上面的蓋糟和泥塊，每次在窖內起半甑酒醅，與潤好的新料拌和，共翻3次，使其混合均勻，再上甑蒸酒、蒸糧。 
1~7輪次開窖，開窖起糟與糙沙開窖過程相同，唯起糟不可過多。采取隨起隨蒸的，1窖多甑的方法蒸酒。待起至窖底時留下1甑，并準備好上輪的堆積糟，出糟后立即將堆積糟下窖。一般4輪次開始，蒸酒要加入少許的清蒸稻殼，稱為熟稻殼，隨后的輪次逐漸增加稻殼量，但每甑不得超過糧食質量的1.5%~1.8%,即每甑用量為7.5~9kg。流酒溫度一般較高，量質摘酒，邊摘邊嘗，凡帶色，有生糠、酸澀、苦辣或者-不正常氣味的酒，一律做酒尾回窖發酵用并截頭去尾。蒸餾時間為16~36min,追酒尾時間8~16min，出甑糟尚含酒精但其含量不足2%。

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